ワインをもっと美味しく飲むためのお料理とお料理をもっと美味しく食べるためのワインの店

　 ◎レシピ◎
　　１．チコリと菜の花をオリーブオイルで軽くソテーします。。
　　２．カキの身を殻からむき、小麦粉をまぶします。
　　３．スキレットにたっぷりのバターを入れ、揚げ焼きにします。
　　４．カキがきつね色に焼けたら、マール（ブランデー可）でフランベします。
　　５. チコリと菜の花を戻しいれ、牛乳と生クリームを入れてひと煮立ちさせます。
　　６. 白胡椒と柚子の柑橘酢で味を調え、茹でたてのフェットチーネと一緒に盛り付けます。

バレンタインデーです。先日、"上沼恵美子のおしゃべりクッキング”で紹介されていたレシピをヒントに、牡蠣をクリーム味で仕上げることに挑戦しました。殻付の牡蠣をむくところから始めます。少々面倒ですが、素材の持ち味を活かすには不可欠なプロセスです。オリジナルはプレゼ（蒸し煮）でしたが、今日はバターで唐揚にするつもりで調理しました。

何でしょう？このお料理、そして、このワイン・・・。しばらくの間、謎・謎・謎の時間。菜の花とチコリの苦味が、牡蠣のコクと甘味を増幅させています。追いかけてワインを口に含むと、嫋々たる余韻が続きます。それぞれの味の輪郭が立体的に際立ちます。



今日のワインは【グロ・フレール・エ・スール・オート・コート・ド・ニュイ・ブラン 2003 】今、一番気に入っている赤の生産者の白ワインです。今回で２本目。バレンタインにふさわしく、上品かつ、パワフルなワインを選びました。甘く切ない樽の香り。全く角のないまろやかそのものの酸味は、脱力するほどの至福感に満ちていました。

ズワイ蟹の蒸し焼き
　 ◎レシピ◎
　　１．蟹の足を根元から切ります。
　　２．スキレットに油を引かずに予熱します。
　　３．胴体は裏返しに、周りに足を並べます。
　　４．ピンクペッパーを振り、少量のワインを掛けて蓋をします。
　　５．中火で５〜６分蒸し焼きにして、できあがり。

　　蟹みそパスタ
　 ◎レシピ◎
　　１．食べ終わった蟹の足の殻を煎ります。
　　２．水とワインを加えて、ダシをとります。
　　３．殻を取り出し、ほぐした抱き身（胴体付け根の肉)を加えます。
　　４．茹で上がったパスタを入れ、蟹みそを混ぜます。
　　５．おろしたパルミジャーノと大葉の千切りをかけてできあがり。

デパ地下でズワイ蟹を買いました。【蟹すき】の後の雑炊は美味しいですよね。しかし、それは出汁のなかにそれだけ旨味を捨てているということです。旨味を一切逃がさないように、蒸し焼きにしました。少量のワインを振り入れたのは、ピンクペッパーの香りを抽出するためです。
真っ赤になった蟹の足を手掴みでいただきます。熱々の蟹の身は、栗のような甘みとホクホク感。キリリと冷えたシャルドネの酸が、蟹の甘みを引き立てます。



ついつい１本空けてしまうのを我慢して、次の調理に掛かります。裏向きで蒸し焼きにした甲羅を剥がすと、蟹みそがたっぷり！殻も余さず使ってパスタのアメリケーヌソースに仕立てました。豊穣の海そのものの味わいに、しばし無言・・・。ナッツやバターの香りを蟹に合わせるつもりで選んだブルゴーニュの古酒。思いのほかキレが良い、期待とは違ったタイプでした。甘く華やかな香りの、充分美味しいワインですが、濃密な蟹みその風味には力負けした感がありました。

今日のワインはブルゴーニュの白【ポール・レイツ　シャント　フルテ　１９９６】です。古酒とは思えないほどフレッシュで、しっかりとした酸。柑橘と、なにやら【カンロ飴】のような香り。関西風の薄味に炊いた【鰤大根】などに合いそうです。去年の６月の購入時は１，５００円程度でした。

トコブシの刺身
◎レシピ◎
　１．トコブシを、流水で洗います。
　２．殻が薄い側からスプーンを入れ貝柱を外します。
　３．ワタを外し、身の縁にある赤い口と消化管を切り取ります。
　４. 薄く切って、できあがり。

トコブシのバター焼き
◎レシピ◎
　１．スキレットに油を引かずに予熱します。
　２．洗ったトコブシを殻の面から２〜３分焼きます。
　３．バターを１片落としトコブシを裏返します。
　４. きつね色に焼けたら、できあがり。

トコブシが一盛り８００円。小振りな鮑ほどの大きさの一枚は刺身にしました。生の貝は合わせるワインを間違えると、生臭くなりかねません。今回は、アルザスの辛口リースリングを選びました。コリコリとした歯ざわりと、鮮烈な磯の香り。追いかけてワインを口に含むと、和風の柑橘香。海の香りと溶け合い、余韻となって鼻腔に抜けます。酢橘を絞る、徳島流の鮑の刺身を思わせる味わいです。



残りはバター焼きにしました。刺身とは一転、もちもちとした食感です。加熱したことで、磯の香りは薄らぎますが、貝の身の甘み・旨味は倍加します。それは、ワインを含むと一層際立ち、至福のマリアージュとなりました。

今日のワインはアルザスの白【グスターヴ・ロレンツ　リースリング　２００３】です。金柑の花を思わせる香りと、土佐文旦の果皮のような鉱物油系の香りです。甘い香りとは対照的な、ドライでミネラルに富む味わいは、生の魚介類に重宝しそうです。

◎レシピ◎

　１．秋刀魚を３枚におろし、一口大に切ります。

　２．タイム、シェリービネガー、オリーブオイルでマリネします。

　３．卵をからめ、砕いたミックスナッツの衣をつけます。

　４. たっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きにします。

　５．季節の野菜のてんぷらを付け合せます。　

秋刀魚が旬をむかえ、美味しく安くなりました。アルザス料理をヒントにしてナッツの衣をつけて焼いてみました。ハーブとシェリー、ナッツの香りが重なり、出来上がりは既にワインのテイスト！厚みのあるシャルドネこそがふさわしいのですが、今日はスーパーマーケットで安くなっていたオーストラリアの【EAGLEHAWK】にしました。

ところがこのワイン、ニューワールドらしい厚みからはほど遠く、酸味の強さが際立ち、今日のお料理には力負け感がありました。同じ秋刀魚のお料理でも、塩焼きならもっといい評価が得られたでしょう。

今日の器は珍しい沖縄の陶器。伝統工芸士「上江州茂生」氏の作品です。神戸三宮センタープラザ西館の【ほんまもんや】さん（078-331-7623）で見つけました。本来は花器や鑑賞用の難しい器ですが、優しい風合いが気に入ってお料理にも時々使っています。同氏の絵皿もパスタ皿として毎日のように使うお気に入りです。(茄子の揚げ浸しの青いお皿はそのうちの１枚です。)

◎レシピ◎

　１．鯛に塩をふり、３０分〜１時間ぐらいおきます。

　２．オリーブオイルと胡椒でマリネします。

　３．オーブン皿に鯛を置き、バジル、トマト、タイムを散らします。

　４．２２０度に予熱したオーブンで２０分ぐらい焼きます。

■ たまたま立ち寄った魚屋さんで、巨大な鯛のアラを見つけました。頭の直径が２０センチを超える大きさで、目を見ると新鮮そのものです。しかも閉店間際で半額！このボリュームで600円台って魅力ですよね。オーブン皿いっぱいのお魚が焼けるのを待つ間に、今日のワインを選びます。

■ 蒸し暑い日には、さっぱりとしたソーヴィニヨン・ブランがぴったりです。抜栓すると、まず最初に柑橘とパッション・フルーツの香りが立ちます。樽香やミネラルは、ほとんど感じられません。線の細い、すっきりとした酸味。喉を滑り落ちると、かすかな苦みとエニシダの葉の香りが余韻を残します。焼き上がった鯛の身と共に口に含むと、ハーブとオリーブオイルと塩がワインと溶け合い、まるで最上のフレンチドレッシングのような風味です。オーブン焼きにされて甘みが凝縮したトマトとも、驚くほど良く合いまいした。

■ 今日のワインは【レ フュメ ブランシュ ソーヴィニヨン ブラン ジャック エ フランソワ リュルトン】。ワイン単独で楽しむには、厚みが乏しいと感じられるかもしれません。しかし食中酒としてなら、繊細な魚介料理をひきたててくれるでしょう。実売価格は千円前後。貝のワイン蒸しなどにも試してみたいワインです。

◎レシピ◎

　１．ワインビネガー、オリーブオイル、バルサミコ酢、レモン汁、薄口醤油、なめ茸を合せます。
　２．鮎に小麦粉をまぶし、塩、胡椒をしてオリーブオイルで揚げます。
　３．揚げたてを１のつけ汁にジュッと浸し、フェンネルと一緒に一晩漬けます。

きれいな稚鮎を見つけたので、買って帰りました。帰り道からマリアージュを考えます。以前訪れたイタリア料理店で鮎のマリネがとても美味しかったので、我が家流にアレンジすることにしました。



お酢使いのお料理なので、ワインにはある程度の甘味と厚みが必要です。鮎のワタの苦味と香りを思い浮かべた時、合わせるワインが決まりました。ヴィオニエ種のキュウリの香りやかすかに苦味のある後味は、ずばり、鮎の香りそのもの。早速、お料理にとりかかりました。

今日のワインは　「ギガル コート・デュ・ローヌ・ブラン 2003」。お馴染みローヌの超有名な生産者の一番安いワインです。しかし、華やかな香り、厚みは十分。鮎と一緒に含むと、まるでお屠蘇のような香りが広がります。かくし味のなめ茸（えのきの佃煮）の甘味が丁度バランスして、この鮎料理にはこれで決まり！

◎レシピ◎

　１．真水で蜷（ニナ）をさっと洗い、汚れを落とします。

　２．海水ぐらいの濃度の塩水を沸騰させ、蜷（ニナ）をさっと茹でます。

■ 神戸の市場で蜷（ニナ）を見つけました。一盛300円。今日はこれを塩ゆでにしてみます。表面の海藻や一緒に紛れ込んだヤドカリがいいダシとなり、塩だけとは思えない旨味を出します。

■ 今日のワインは「モンカロ マルケ トレビアーノ」イタリアの白です。気温も上がり、カラリとした気候になると、イタリアものが飲みたくなります。蜷（ニナ）は漁村では子供達のおやつ、大人のジャンクのようなもの。爽やかな口当たりのワインとの相性はぴったりです。

■ 磯の香りをすっきりと味わう時には白ワインは有効な選択肢ですが、そんな中でもこのトレビアーノ種はオススメです。小さな貝のほんの少しのワタの苦味が、このワインと一緒なると何とも心地よい味わいにかわり、今日も最高のマリア−ジュとなりました。

◎レシピ◎

　１．鯖は内臓を取って洗い、セリを２センチぐらいに切ったものを詰めます。

　２．鍋の半量位の食塩とその１割程度の卵白を加えよく混ぜます。

　３．フワフワになったら半量を鍋（ダッチオーブン）に敷き、魚を並べます。

　４．魚の身が見えなくなるまで塩をすっぽり被せ、フタをして中火で加熱します。

　５．１０分位で湯気が上がります。その後数分で美味しい香りがしてきたら完成です。

■ 明石魚棚で新鮮な鯖を見つけました。素材の味を活かすため、今日はダッチオーブンで塩釜にしました。味付けは香草と塩だけ。この調理法は素材の旨味を一切無駄にしません。しかも、魚を焦さず調理できるので、その姿形を崩さず、食卓に供すことができます。

セリの春の息吹を感じさせる香りが封じ込められた新鮮な魚は豊穣そのものの味わいです。お祝いごとがあったので、ささやか乍らスパークリングワインで乾杯となりました。ドライなイタリアの泡がサッパリとした口当たりで、鯖の脂肪の旨味をより深いものにしてくれました。

■ 今日のワインはイタリアのスパークリング「ヴィッラ・ヨランダ・プロセッコ」です。辛口と言うよりは軽快。シードルやネクターをイメージさせるフルーティーな香りはカジュアルな食事にぴったりです。ちょっと塩辛い食事に合わせると、嫌みのない甘味が口の中に広がり、最良のパートナーになるでしょう。

◎レシピ◎

　１．スキレットを充分に予熱します。

　２．サザエを並べ、小さじ1/2位のバターとパセリをサザエの蓋の上にのせます。

　３．スキレットに蓋をして、数分。

　４．サザエの口でバターが煮立ったら出来あがりです。

■ この料理は、サザエをエスカルゴに見立てた、我が家の定番です。おそらく、エスカルゴにはブルゴーニュをあわせるのが、マリアージュの定石でしょう。しかし、それではあまり面白くありません。魚介料理としては濃厚なこの料理に、今夜はラングドックの白を合わせてみました。結果は大成功！サザエの、海のエキスが凝縮したかのような香りと、ふくよかな果実香の祝福すべき出会いです。サザエのワタの甘みとほろ苦さと、ワインの蜂蜜の味わいのハーモニーが、長い余韻となって口中を満たします。

■ 今日のワインはラ・キュベ・ミティーク・ブラン。同じ銘柄の赤が１０年ほど前にコミックで紹介されました。おそらく日本で最も有名なヴァン・ド・ターブルでしょう。白は２００２年が初ヴィンテージです。オレンジがかった黄金色の色調。梨や桃のコンポートや、柑橘系の蜂蜜のような香り。お値段も1000円代の前半とリーズナブルなので、デイリーワインとしておススメです。

◎レシピ◎

　１．殻付きの牡蠣をきれいに水洗いします。
　２．ナイフで上下の殻の付け根の部分を切り取り、殻をあけます。
　３．予熱したスキレットに牡蠣を並べ、白ワインを振りかけます。
　４．ピンクペッパーを入れ、蓋をして蒸気が出なくなるまで加熱します。

■ 生牡蠣とシャブリのマリア−ジュは語り尽くされた感があります。しかし、生牡蠣よりも、ぎりぎりの加減で火を通した牡蠣の方が、その真価を発揮すると思います。



■ マダガスカル原産の見た目も美しいスパイス、ピンクペッパー。蟹、海老、白身の魚、貝、およそ考えられる全ての海産物を美味しく彩ります。お醤油系の味付けに飽きた時に試したいスパイスです。貝殻を持って、ワインと貝の旨味がしみ出した汁の最後の一雫まで飲み干しました。その最後の一口に合わせて含んだワイン。この瞬間の為に調理をした値打ちがあったというものです。

■ 今日のワインは「ブルゴーニュ アリゴテ レミ ジョバール」です。ブルゴーニュの白としては、評価の低いアリゴテですが、日常の魚介類に是非合わせてみたい品種です。牡蠣の甘みを引き出しつつ、牡蠣のミネラルを受け止めて、自らもより一層美味しくなっていくワインです。価格は通常1000円代。無理をして高価なシャブリに合わせなくても、十分に魚介料理を引き立ててくれます。